Кулинария для гурманов. На рис. 1 родиола розовая, рис.2 копчение в яме, Рис.3 отделение плёнки от икры
Конечно, можно в походе довольствоваться кашами да макаронами – не умрёте с голодухи, но так приятно разнообразить свой стол.
1. Тонизирующий напиток
По скалам, обращенным к морю, здесь растёт родиола розовая (золотой корень). На водке с несколькими корешками можно сделать настойку с приятным запахом розы, пить через 2-3 дня. Сильно концентрированную настойку обязательно разбавлять водкой (водой) до цвета светлого ("жидкого") чая! Настойку можно добавлять в чай или кофе, особенно хорошо в прохладную погоду – тонизирует. Данное растение относится к лекарственным. Настойку золотого корня рекомендуют при переутомлении, после перенесения тяжёлых заболеваний, импотенции. Её хорошо принимать для повышения сопротивляемости организма к переохлаждению, перегреву, стрессам и т.д. Кроме того, она способствует обострению зрения и слуха, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит … При передозировке возможны повышенная возбудимость, боли в сердце, бессонница…
Растёт золотой корень обычно по берегам горных рек, ручьёв, озёр в трещинах скал, по каменистым склонам. На Белом море его можно найти на склонах скал обращенных к морю. Время сбора конец июля - август.
Для настойки выкапываются корневища растения (не следует трогать молодые особи с 1-2 стеблями). Мы пили очень слабую настойку, добавляли в чай и кофе - очень тонизирует. Не переусердствуйте с количеством - бьёт по сердцу!
2. Плов с мидиями
Кушанье сложное для приготовления в походе, особенно на Белом море (мидии мелкие). Однако, хотя бы пару раз за поход это стоит сделать, не пожалеете .Здесь представлен самый простой и быстрый вариант приготовления.
1. Собираются мидии, как можно более крупные. Раковины должны быть крепко закрытыми, целыми, без сколов (гарантия от испорченности). Промываются пару раз в воде (можно морской) для очистки от грязи, песка…
2. На таганок устанавливается поддон для жарки рыбы (сковорода), в неё наливается пресная вода слоём 2-3см и доводится до кипения.
3. В поддон равномерным слоем укладываются мидии, которые периодически помешиваются - переворачиваются ложкой. Как только раковины моллюсков приоткрываются, они снимаются с поддона. Не следует переваривать, мидии - становятся жёсткими! На освободившееся место добавляются новые мидии (при необходимости доливается вода).
4. Приоткрывшиеся раковины легко вскрываются. Моллюски вынимаются и полощутся в пресной воде с целью удаления грязи и песка. Мы это делали в ведре, зажав мидию между пальцами (8-10 движений руки и один поворот моллюска в пальцах). Это самая трудоёмкая операция.
5. Параллельно готовятся рис и заправка:
-- рис просто отваривается в воде (для ускорения процесса мы используем рис, который продаётся в пакетиках для варки, к тому же он не разваривается);
-- заправка делается обжариванием на растительном масле моркови, лука и т.д. (для ускорения процесса мы используем готовую смесь "Maggi Зажарка" из расчёта одна пачка на 3-4 человек, при этом рис советуем не солить).
6. За 5 минут до окончательного приготовления заправки, в неё добавляются мидии и слегка обжариваются (постоянно переворачивать). По вкусу вносятся специи. Заправка не должна быть сухой (добавляется кипяток), но и не соответствовать подливе.
7. Приготовленная заправка смешивается с рисом (можно добавить топлёное масло). Всё это разогревается на слабом костре.
8. К плову подаётся разный кетчуп (большинству из нас понравились соевый и чили), что позволяет обойтись при готовке без помидоров или томатной пасты. Подаётся также сухое вино (белое или красное, показалось без разницы).
3. Жарка костистых рыб
- рыбу, как обычно, очистить от чешуи и внутренностей;
- положить на разделочную доску; и сделать надрезы до хребта через 10 - 15мм по всей длине с обеих сторон; Обжарить в масле на сильном огне.
Приготовленная таким способом рыба хорошо и быстро прожаривается, спокойно естся даже детьми, т.к. мелкие косточки подгорают - остаётся только хребет.
4. Жаркое из мидий
На 250 г вареных мидий - 3головки лука, 2 ст. ложки томата-пасты, 3 ст. ложки жира, 1-2 ст. ложки муки. Сварить в небольшом количестве воды в посуде с закрытой крышкой в течение 15-20 мин, добавив репчатый лук и перец душистый горошком. . Готовых мидий разрезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. . В конце обжаривания добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, томат-пасту, разведенную отваром от мидий, и измельченный чеснок. . Довести до кипения и на тихом огне тушить 5-7 мин.
5. Квас
Готовят фруктовые квасы по такому рецепту., Ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др). раздавливают.. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду для кваса целиком. Подготовленные для кваса фрукты или ягоды закладывают в пластиковые бутыли. При этом по рецепту кваса сладкими ягодами посуду для кваса заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой и добавляют сахар. По рецепту кваса посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение кваса проходить не должно. Согласно рецепту через 2—3 дня квас готов.
6. Пряный посол.
В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.
Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.
На кружок-крышку ставлю гнет. Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
7. Суп грибной с вермишелью.
Грибы свежие по 200 г на человека. Вермишель по 25 г на человека. Лук сушеный 25 г. Морковь сушеная 30 г. Масло сливочное 60 г. Специи. Соль 3/4 чайной ложки. Свежие грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята — очистить и промыть. Корешки отрезать, мелко порубить и поджарить на сковородке вместе с луком и морковью на масле. Шляпки грибов нарезать достаточно крупными ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и варить 30—35 мин. За 20—25 мин до окончания варки засыпать вермишель, поджаренные с луком и морковью корешки грибов, соль, лавровый лист, черный перец (3—4 горошины).
8. Горячее копчение в яме
Выкопать яму размером приблизительно 50х50х50см и разжечь в ней костёр на полтора – два часа желательно не из хвойных пород дров. Тем временем выпотрошить рыбу, голову можно не отрезать. Рыбу посолить и суровой хлопчатобумажной ниткой с крупной иглой прошить её несколько раз по позвоночнику. При помощи этой нитки подвесить тушки рыбы вертикально хвостами вниз на палочки. Не подвешивайте рыб под жабры – в процессе копчения тушка оторвётся от голова и обгорит на дне ямы. Длина палочек должна быть несколько больше ширины ямы. Палочки с рыбой закрепить в верхней части ямы, предварительно вытащив из ямы все головешки (угли можно оставить). Сверху яму следует закрыть как можно плотнее, например лопастями байдарочных вёсел, а поверх их – пласт мохового дёрна мхом вниз. Мелкую «белую» рыбу (хариус, плотва…) достаточно коптить минут двадцать, крупную, и не «белую», до получаса.
Добавлю, что таким же способом можно готовить некрупных дичь(рябчиков, куропаток,утокю
9. Щучьи кишки жаренные
Если вам удалось выловить нескольких крупных щук, то советую полакомиться экзотическим блюдом — жаренные щучьи кишки. Для этого не выбрасывайте, как обычно, требуху, а отберите толстые белые кишки, распорите их вдоль и тщательно промойте в холодной воде. Тем временем смажьте противень растительным маслом и разогрейте его немного на костре. Слегка подсолите кишки, разрежьте их на кусочки по два-четыре сантиметра и положите и на противень. Через минуту кишки станут твёрдыми как хрящики, а ещё через пять-десять минут — готовы к потреблению. Вкуснота!
Думаю, что также можно приготовить толстые кишки других крупных рыб (треска, зубатка…) – попробуйте.
10. Щучья икра (возможно и других рыб)
Еще один щучий деликатес! Икру очищаем от пленочки, выкладываем на сито, ошпариваем. Перекладываем в тарелку. Мелко шинкуем репчатый луки добавляем в икру, заправляем подсолнечным маслом и уксусом, перемешиваем, перед этим по вкусу посолив и поперчив. Затем икру ставим на холод на 7-8 ч.
Если икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2—3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой. Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения.
Для отделения плёнок, если нет специального решета, можно также использовать ракетку теннисную или бадминтонную: берете икру и протираете ее через сетку, икринки провалятся в крупные ячейки, а пленки останутся у вас в руках.
11. Фаршированная щука грибами
Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком. Шляпки грибов отварить 20 минут подсоленной воде и слегка обжарить в масле. Когда грибы прожарятся, немного остудить и потом замесить вместе с панировочной смесью (в походе- остатками засохших батонов или картофельным пюре быстрого приготовления, можно отваренной рисовой кашей). Начинить им рыбу, отверстие зашить. Уложить щуку в смазанную маслом сковороду, добавить пол-луковицы и раздавленный чеснок, покрыть сверху стружками масла и жарить до готовности
12. Пончики
Часто к концу похода остается некоторый резервный запас муки. Если при этом сэкономилось ещё и растительное масло, сухое молоко и немного сахара, то можно изготовить вкуснейшие пончики. По густоте тесто готовиться как для оладий, а потом его запускают по одной столовой ложке «с горкой» в кипящее масло и ждут, пока заметно распухший коричневый аппетитный шарик не всплывет. Тут уж его подхватывают ложкой, посыпают сахарной пудрой и всё — можно приступать к чревоугодничеству. Только не обожгите язык!
13. Превосходен суп с мидиями.
Кипятим воду, закладываем резаный картофель, минут через 10 пшено. Пока все это варится до готовности на маргарине обжаривем резаные морковь и репчатый лук до светло-золотистого оттенка, закладываем мясо мидии и обжариваем еще 4-5 минут. Когда пшено готово добавляем зажарку и кипятим вместе пару минут. Соль и черный перец, листик лавра, можно чуть-чуть кориандра.
14.Морская капуста
Морская капуста абсолютно безвкусная и жёсткая. Но когда мы её 2-3 часа проварили, добавили туда немного постного масла и клюквы, которой в Карелии очень много, то оказалось, что морская капуста просто объедение.
По другим данным: Если использовать в приготовлении свежую морскую капусту, то предварительно ее нужно ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО промывать водой, т.к. она сожержит очень много СЛИЗИ и песка. Когда будете варить свежую морскую капусту (предварительно ее отмыв), то варить нужно не менее 30 минут, на слабом огне и лучше в двух водах по 15 минут.
Салат из морской капусты.
Репчатый лук порезать кольцами. Мелко порезанную капусту смешать с жареными или отварными грибами, заправить растительным маслом, перцем. добавить репчатый лук, клюкву или бруснику.
Морская капуста маринованная
• 1000 грамм морская капуста отваренная,
• 20 грамм сахар,
• 10 грамм уксус,
• 0.5 грамм гвоздика,
• 0.2 грамм лавровый лист,
• 10 грамм соль поваренная,
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3 - 5 минут, затем охлаждают, добавляют уксус. Отваренную морскую капусту заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6 - 8 часов. После этого маринад сливают. Маринованную морскую капусту подают как закуску к водке, самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Она может также использоваться для приготовления других блюд из морской капусты.
Ещё Салат из морской капусты
• 200 грамм морская капуста маринованная,
• головка репчатого лука,
• 1 - 2 столовые ложки растительное масло,
• перец и соль по вкусу.
Салат с морской капустой и грибами
• морская капуста отваренная,
• 5 - 6 средних соленых или маринованных грибов,
• 1 головка репчатого лука,
• 2 - 3 столовые ложки растительного масла.
|
