19 КУЛИНАРИЯ

Считается, что в кулинарии самое простое, если не считать яичницу и пельмени, — это варка макарон. И это действительно так. Только для того, чтобы эти макароны не превратились в неразъемную массу и (или) не пригорели не забудьте, что в котелке должно быть как можно больше сильно кипящей воды ( по кулинарным книгам — на килограмм макарон надо 6 литров воды, но можно и больше — «макароны водой не испортишь») и непрерывно помешивайте их, по крайней мере, до тех пор, пока вода снова, после засыпки макарон, не закипит ключом, а потом тоже помешивайте время от времени до полной готовности.
Тушёнку, разогретую до кипения в открытых банках на костре, добавляют в макароны после «откидывания» (удобно через марлю).
Каши (рисовую, пшенную, гречневую) варить ещё проще, чем макароны. На каждую мерку хорошо промытой крупы налейте две с половиной мерки воды (в домашних условиях — ровно две мерки воды и не каплей больше), посолите и доведите до кипения. После этого отставьте котелок на самый слабый огонь (вот где пригодиться второй таганок с несколькими угольками под ним!) и, НЕ МЕШАЯ (как бы это многим не казалось странным и неправильным — ни в коем случае не мешать кашу, иначе она неминуемо подгорит!), сидите и ждите. После закипания гречневая и пшённая каши должна вариться минут двадцать-двадцать пять, а не тридцать-сорок, как советуют некоторые руководства, а рисовая дольше — пробуйте на вкус. Всё — рассыпчатая каша готова. Для вязкой каши воды надо взять побольше — на каждую меру крупы берите 3 — 4 меры воды. Разведенное сухое молоко или разогретую в банках тушёнку добавляют по выбору едоков в готовую кашу — прямо в миски. Сухую мясную начинку или сублимированное мясо необходимо проварить минут двадцать в отдельном котелке.
Промыть крупы, а затем высушить в духовке лучше заранее дома. Гречневую крупу надо слегка прожарить на чугунной сковородке до приобретения ее желтоватого цвета. В некоторых кулинарных книгах (смотри, например «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях», М., 1980) рекомендуют вообще не мыть эту крупу, так как «из промытой гречки получается серая осклизлая каша». Может быть это и верно, но в нашей компании варят только мытую крупу и «осклизлости» мы не замечали.
Как варить суп объяснять не надо — все написано на пакетиках. Следует только напомнить, что при варке можно смешивать (с учетом времени готовности) разнообразные супы — они практически все неплохо сочетаются. Для “оживления” супа мы туда добавляем луковицу, а при возможности и отварные белые грибы. И, если кто не знает, супчики с названием «Пикантные» очень острые и есть его могут только люди с луженым желудком. Время от времени один такой пакетик на пяток обычных супов можно добавлять, но только если в группе нет гастритников, язвенников и детей.
Очень приятная добавка к пресным кашам и, особенно, к праздничному застолью получается из свежесоленых грибов. Всего-то надо отварить их в солёной воде да добавить специи (чеснок — самое главное, но если нет с собой чеснока — не опускайте рук: солёные грибы без всяких приправ — это тоже совсем не плохо) и на следующий день «царская» закуска готова.
Разнообразить меню можно свежесоленой рыбкой: хариус будет готов уже через сутки, мелкая плотва только на третий-четвертый день. Для приготовления этих деликатесов надо сделать три вещи: наловить или купить рыбы у местных, выпотрошить и начинить её солью, лавровым листиком и чесноком, и, третье, положить в пакете под гнет. Гнетом могут служить две туго перевязанные дощечки с будущей закуской в пакетике между ними.
Если вам удалось выловить нескольких крупных щук, то советую полакомиться экзотическим блюдом — жаренные щучьи кишки. Для этого не выбрасывайте, как обычно, требуху, а отберите толстые белые кишки, распорите их вдоль и тщательно промойте в холодной воде. Тем временем смажьте противень растительным маслом и разогрейте его немного на костре. Слегка подсолите кишки, разрежьте их на кусочки по два-четыре сантиметра и положите и на противень. Через минуту кишки станут твёрдыми как хрящики, а ещё через пять-десять минут — готовы к потреблению. Вкуснота!
Завялить рыбу (сделать «воблу») в походе, как правило не удаётся (если вы действительно в походе, а не на двухнедельной стоянке на одном месте). Дожди, брызги, настырные мухи — довольно быстро превратят вашу добычу в источник зловонья и рассадник опарышей.
Как коптить рыбу в походе было уже рассказано в разделе «Не берём».
Многие, особенно дети, обожают вареную сгущенку. Если вы не сварили ее дома, то, разумеется, можно сделать это и в походе. Однако, как оказалось и как это не покажется невероятным в век всеобщего образования, не все знают, что закрытую банку со сгущенкой надо варить в котелке с кипящей водой (около часа), но не в коем случае не пихать банку прямо в костер — получается взрыв как от гранаты.
Имеется довольно много литературы по дикорастущим съедобным травам, однако в походе почти ни какими советами из этих книг воспользоваться не удаётся: что-то можно употреблять только поздней осенью, когда пора водных походов миновала, другое требует длительной обработки (сушка, размол, отмучивание...), третье — не растёт в районе походов, и т.д. Исключение составляют: дикий лук (особенно много на берегах речек Приполярного Урала), черемша (Сибирь), лист брусники (очень вкусный густой чай получается после трёх-пяти кратного кипячения), молодая крапива, щавель и кислица, которые растут почти повсеместно. Крапиву, щавель и кислицу можно добавлять и в супы (мелко порезав и добавляя в варево за несколько минут до готовности), и в салаты (ошпаренный лук, отварные грибы, кислица или щавель и растительное масло или майонез).
Часто к концу похода остается некоторый резервный запас муки. Если при этом сэкономилось ещё и растительное масло, сухое молоко и немного сахара, то можно изготовить вкуснейшие пончики. По густоте тесто готовиться как для оладий, а потом его запускают по одной столовой ложке «с горкой» в кипящее масло и ждут, пока заметно распухший коричневый аппетитный шарик не всплывет. Тут уж его подхватывают ложкой, посыпают сахарной пудрой и всё — можно приступать к чревоугодничеству. Только не обожгите язык!